Cupim, contra-filé, filé-mignon, paloma, paleta, coxão duro, coxão mole, peito, picanha, lagarto. A lista de cortes de carnes é grande, mas maior ainda é a dificuldade que muitos têm de identificar essas peças na hora da compra. Observar características como largura, comprimento, proporção de gordura e peso pode ajudar. Mas se ainda houver dúvidas sobre o assunto, nada melhor do que consultar um especialista: o açougueiro, que comemora no próximo 9 de outubro, o seu dia.

Com mais de 16 anos trabalhando com açougue, tendo passado pelas funções de auxiliar de açougue, açougueiro e encarregado de açougue, o gerente de loja do Cerrado Supermercado, Witarlley Prado de Oliveira Souza, afirma que um dos cortes que o cliente pode se confundir mais facilmente é a picanha. A peça, indicada para um bom churrasco, tem, segundo ele, peso aproximado de 1,2 quilo e está a uma peça que tem aproximadamente quatro dedos de altura e sete de largura, sendo um deles uma capa de gordura.

Para quem aprecia um bom bife acebolado, Witarley indica o coxão mole. O corte que faz parte da polpa bovina costuma ser bem maior que a picanha, fornecendo bifes grandes e uma fina capa de gordura que pode ser usada no preparo do bife a rolê ou filé à parmegiana. Outro bife, só que um pouco menos magro é o contrafilé. Trata-se de uma peça que fornece bifes menores porque é mais baixa e menos larga que o coxão mole, porém bem mais comprida, indicados também para picadinho. “Para algumas pessoas esta é uma das carnes mais saborosas do boi”, comenta o gerente do Cerrado Supermercado.

Para um bom cozido, a dica de Witarlley é a paleta, um corte de fibras longas e gorduras concentradas, favorecendo o sabor. A paleta também é opção para assados, bifes, cubos e até para pratos com carne moída. Essa peça fica localizada no “braço” do boi, próximo às patas dianteiras. Ela não é muito comprida e costuma ter uns quatro dedos de largura, segundo Witarlley.

Suínos

Se a escolha for por carne suína, uma das mais lembradas é a costelinha. Essa peça é de mais fácil identificação, uma vez que os ossos são cobertos por carne e uma camada de gordura. Witarlley, no entanto, faz um alerta. “Tem alguns estabelecimentos que vendem a costela com o toucinho, a deixando mais gordurosa”, detalha.

Tantos detalhes podem deixar o consumidor confuso, por este motivo, Witarlley afirma que o açougueiro é, hoje em dia, mais do que um atendente num estabelecimento que vende carnes. O gerente diz que a profissão exige um perfil muito específico. “Para trabalhar como açougueiro é importante ter um bom atendimento, falar um bom dia! boa tarde! e ser cordial”, diz o gerente de loja.

Ele conta que contrata profissionais mesmo sem experiência para a função de auxiliar de açougueiro, o que pode, dentro de 6 meses, promover a formação de um “açougueiro profissional”. A remuneração inicial do auxiliar é em torno de R$ 1 mil, enquanto o profissional mais experiente tem salário inicial de R$ 1,7 mil.

Na loja do Cerrado Supermercado, no Shopping de mesmo nome, no setor Aeroviário, são comercializadas de oito a dez vacas por semana. “Nós compramos carne fresca, com até 24 horas de abatido e inspecionadas”, afirma o gerente. Ele acrescenta que o estabelecimento segue rigorosos padrões de higiene e segurança alimentar. “Nós temos também uma profissional nutróloga que faz auditoria externa a cada 15 dias. Zelamos pelo uso dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e pelo avental branco estar sempre limpinho”, frisa.

Sobre o Cerrado Supermercado

O supermercado começou as operações há sete anos e recebe quase 70 mil clientes por mês nas duas lojas com mais de 12 mil itens em Goiânia, uma no Jardim Presidente e outra no Shopping Cerrado, no Setor Aeroviário, dentro do Shopping Cerrado.